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春鲜旺菜来报到

2018-03-28 13:35来源:12款春鲜旺菜来报到作者:尧锅ios雷竞技部网址:http://:www.yaoguochina.com浏览数:13 

天气忽冷忽热

果真是春如四季

可这并不耽误新鲜水产的上市

各种各样的江鱼、河虾、螺蛳、泥鳅

……

应接不暇

面对如此丰富的食材

怎么做才能抓住顾客的胃口呢?

今天小微为你准备了12款春鲜

道道可圈可点!


长江七鲜


此菜鲜嫩开胃,诱人食欲,思路也值得借鉴:江边的厨师可以烧江水出产的小杂鲜,而海边的厨师则可以用海里的杂鱼烧一盘,鲜美又实惠。


原料:

鲜活长江小杂鱼共350克,螺蛳肉75克(活螺蛳焯水、取肉),鲜毛豆米80克,河虾50克。


制作流程:

1、毛豆米入油盐水飞水、过凉。小杂鱼去鳞和内脏。将七鲜摆入盘中定型。


2、锅下菜籽油40克烧热,下入葱姜蒜片、干辣椒炒香,添高汤350克,将“七鲜”从盘内滑入锅中,调老抽4克、盐、味精、白糖、美极鲜各适量,小火烧15分钟,自然收汁,淋红油,撒青红尖椒段,出锅装盘即成。


制作关键:

杂鱼鲜美无腥味,不需要提前腌或煎制,直接放入汤中软烧即可。


古法油盐蒸鱼


以和顺鱼为主料,搭配少许新鲜河虾同蒸,虾的鲜味源源不断地渗入到鱼肉当中,成菜口感更加鲜美。


制作流程:

1、和顺鱼(学名翘嘴红鱼白,又名翘嘴鱼、翘嘴巴、兴凯大白鱼等,广东人习惯称之为“和顺鱼”)1条宰杀治净,用毛巾吸干表面水分后加盐5克、花生油15克抹匀全身。


2、新鲜河虾100克放清水中漂洗干净。


3、取长盘一只,将腌好的鱼展开,鱼肉朝下放入盘中,周围摆上河虾,入蒸箱蒸7分钟至熟,取出点缀红椒丝、香菜段各2克,淋热油激香即可。


红烧长江鮰鱼


20180328

这道菜有三点特别之处:一是加入叉烧酱,成菜色泽更加红亮;二是煸炒时添猪油、姜末,起到增香去腥的作用;三是鱼块收汁后撒大量葱末,淋热油激香后装盘。红亮的鱼块覆盖着厚厚一层鲜绿的葱花,卖相有别于其他的“红烧鮰鱼”。细细尝之,唯觉鱼肉咸中带甜,略带葱香,鲜嫩不腻,丰腴肥美,堪称鲜、嫩、滑、爽、糯!


制作流程:

1、锅入宽水烧开,淋料酒50克,放入鮰鱼块750克,用勺将其轻轻推动,待鱼肉变色后捞出,淋一勺清水洗掉杂质。


2、热锅炙透,入猪油30克烧热,下姜末5克煸香,放入汆过水的鮰鱼块,不断晃动铁锅,煎至鱼块定型、表面微微发黄,烹料酒20克、添清水300克,调入白糖15克、老抽、叉烧酱各10克、味精5克、盐3克,转到灶边的子火上,加盖小火焖10分钟。



3、开盖后转到母火,不停晃动铁锅并开大火将汤汁收至浓稠,在鱼块四周淋入色拉油5克后大翻勺,继续收汁至红亮、起胶时,均匀撒上香葱末150克,淋少许热油激出葱香,滑入盘中即可走菜。




制作关键:

1、选料时,鮰鱼规格控制在750克至1000克之间,太大则肉质偏老,影响口感。初加工时,需将鮰鱼的血水冲洗干净,否则成菜有腥味。


2、收汁过程中须不停晃动铁锅,避免鱼块粘底。


3、鮰鱼富含胶质,无需加入淀粉即可自然成芡。


4、在香葱末上淋热油是为了激出葱香,并使成菜色泽光亮。

椒汁生焗江鲶


在东北有一句俗话:“鲶鱼炖茄子、撑死老爷子”,此菜将鲶鱼加椒汁豆豉生焗,咸鲜微辣,肥美软嫩,配松软的花卷食用更是一绝。

制作流程:

1、江鲶鱼3条约1000克,宰杀治净,从鱼下颌处拽出内脏,鱼身打开屏花刀(腹部相连),加入少许盐、料酒、葱姜水腌入底味。



2、铁锅置于煲仔炉上,倒入混合油(炼好的鸡油1斤、猪油1斤加豆油1斤混合均匀而成)100克烧热,下大蒜子50克、干葱头100克炒香,摆上码味的鲶鱼,盖上盖子小火焗5分钟至熟。


3、开盖,均匀地盖上椒汁豆豉(马鞍山产的袋装成品,是把酱椒和豆豉结合起来的一种调料,咸鲜香辣,豉香味浓)150克,盖上盖子继续焗3分钟,开盖后淋上花雕酒150克,转大火焗2分钟,激出酒气并收干汤汁,放上蒸熟的小花卷即可上桌。


制作关键:

一开始焗鲶鱼时要用小火,防止糊锅,最后倒入花雕酒后要开大火,激出酒味和锅气,增加香度。


鲜莲子炒河虾仁


将鲜莲子、鲜河虾一同炒制,点缀青豌豆,盛入荷叶造型的瓷盘中,虾仁晶莹剔透,莲子水润微黄,豌豆青翠欲滴。


制作流程:

1、河虾200克剥去外壳、挑去虾线,取出虾肉洗净,沥干水分放入碗中,加盐3克、食用碱5克充分搅匀,腌制15分钟后冲去腌料,控干水分后,调入盐2克、蛋清半个、生粉5克充分搅匀,放冰箱保存10分钟,使其充分入味。


2、锅入宽油烧至四成热,入虾仁滑油至颜色变白,捞出控油备用。鲜莲子去芯,与青豆10克飞水待用。


3、锅留底油,中火烧至五成热,投入少许葱段煸出香味,烹料酒10克,放入虾仁翻炒10秒,再加莲子、青豆翻匀,调入盐5克、味精2克,再淋入少许水淀粉勾芡,翻匀出锅,点缀小荷叶两片、鲜荷花瓣2片即可走菜。


香翻天



用大量的花椒炒小河虾,麻香味浓。在制作时,由于干花椒炒后容易变黑发乌、影响卖相,因此在入菜前进行了两步加工——先用热水汆,再入葱油炒,使其麻味减轻、香味变浓。


花椒的初加工:

大红袍花椒700克、青花椒300克放入漏勺,下沸水中汆一下立刻捞出,沥干备用。


走菜流程:

1、小河虾300克洗净沥干,下入七成热油炸至颜色金黄,捞出沥油备用。


2、锅入葱油10克烧至五成热,下入汆过的花椒70克小火炒2分钟,待水分全干、麻香味逸出,下入炸好的河虾,加东古一品鲜7克翻匀,淋葱油5克即可出锅。


技术关键:

花椒入热水汆烫时间不宜过长,否则麻香味全无。


蒜香河虾



这道菜吃起来就一个字——“鲜”!


制作流程:

1、鲜活小河虾200克洗净沥干,入八成热油炸至外壳酥脆,捞出沥油。


2、锅入底油烧至五成热,下入蒜末50克、葱花10克略炒,放入炸好的河虾,加盐8克、鸡粉6克快速翻匀,撒鲜红小米辣段10克、葱花30克翻匀即成。


农家烧春鲜


以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料,加高汤同煮出香,卖相清丽,口味鲜美,极富春天气息。


制作流程:

1、昂刺鱼3条(约250克)宰杀治净,冲去血水后下入清水锅中(加少许白酒、葱姜去腥)汆烫一下,去除表面粘液,捞出沥干。


2、螺蛳200克提前放入清水中养一天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,洗净待用。


3、春笋150克去壳去根,汆水后改成滚刀块。


4、锅入色拉油15克、猪油15克烧至四成热,下葱段8克、姜片8克、蒜子10克爆香,下入昂刺鱼略煎,然后下螺蛳一同炒香,冲入高汤1000克大火烧开,下入春笋块,加盐3克、花雕酒5克、蚝油2克、六月鲜酱油3克调味,旺火烧至汤汁浓稠,起锅装盘即成。


生焗韭黄螺蛳肉


在砂锅底部炒香蒜茸、腊肉,再倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉加盖上桌,通过热气烘烤,蒜香和腊肉香融入原料,上桌后拌匀食用,十分美味。


制作流程:

1、螺蛳肉150克加白醋、面粉搓洗干净,冲水沥干,拉油备用。


2、锅入底油烧至五成热,下入虾皮、五花肉末各10克大火煸香,倒入韭黄段250克、拉过油的螺蛳肉,加酱油4克、盐3克、味精、糖、白胡椒粉各2克、老抽1克大火翻炒至刚刚断生。


3、炒菜的同时将砂锅置于煲仔炉加热,放黄油10克烧融,下蒜茸、腊肉末各15克煸香,倒入刚刚炒好的韭黄螺蛳肉,放干辣椒(提前拉油)两段加盖上桌。


油泼江鳅


江泥鳅属于无鳞鱼,土腥味较重,再加上其体型细小、极易成熟,最适合用油泼这种做法,既能烫熟主料、保持鲜嫩口感,又不破坏外形。此菜用烧热的石锅保温,上桌后掀开锅盖,随着红色的油浪不断翻滚,花椒、辣椒的香气扑鼻而来,令人食欲大增。

江泥鳅,又名沙鳅,表皮无鳞,呈金红色,有黑色斑点花纹,其体长在10厘米左右,每条重约30克,放入70℃的水中仅需1分钟就能烫熟,肉质非常细嫩。江泥鳅只生长于长江流域,对水质、水温要求较高。


制作流程:

1、江泥鳅500克宰杀治净,鱼身沿纵向打上一字花刀后放在不锈钢托盘中,加入姜片80克、蒜子(拍破)50克、白糖5克、盐3克、味精3克、鸡精2克,淋白酒10克,撒小丑娃牌烧烤粉(含辣椒粉、花椒粉、孜然粉、盐等)30克,抓拌均匀后腌制5分钟。



2、烧热的石锅中依次放入洋葱丝300克、青辣椒块200克垫底,摆入江泥鳅,再把腌江泥鳅的姜片、蒜子等调料放在中间。



3、色拉油、菜籽油、红油各250克入锅烧至八成热,将一半热油浇在石锅中,撒干红辣椒段25克、干红花椒15克,再浇上剩余的一半热油,最后点缀香菜10克,加盖即可走菜。

技术关键:

1、给江泥鳅打一字花刀的方向应为纵向,若横向打花刀则制熟后鱼身易断,食客吃起来太麻烦。


2、由于江泥鳅的肉质极为细嫩,一烫就熟,所以此菜上桌后应立即食用,否则鱼肉就融化在汤汁中了。


江泥鳅的春天


这道菜选用江泥鳅为主料,加鱼籽、白萝卜同煮出香,然后用高压锅压至熟透,成菜汤醇味厚,软烂鲜美。春季正是盛产鱼籽的时节,将其与泥鳅、萝卜等搭配成菜,边角料得以充分利用,而且能起到提鲜、出香的作用,可谓一举两得。走菜时带一盘秧草上桌同煮,为成菜增添一抹清香。


制作流程:

1、江泥鳅12条(共约400克)宰杀治净,冲去血水后,下入五成热油中拉一下,捞出控油。


2、新鲜鲫鱼籽100克去除表面油脂,洗净待用。


3、白萝卜200克洗净去皮,改成长4厘米、手指粗细的条。


4、锅入底油烧至四成热,下蒜子15克、姜片10克、小葱8克、干辣椒3克煸炒出香,下入拉过油的泥鳅翻炒均匀,冲入高汤1200克,下入白萝卜条、鲫鱼籽,加盐3克、料酒5克、东古一品鲜酱油3克、白糖、蚝油、香醋、老抽各2克调味,大火烧5分钟至汤汁浓稠,起锅倒入小高压锅中,上汽压5分钟,带秧草100克(即草头,提前择洗干净后装盘)、卡式炉一同上桌,打开高压锅盖子后,将秧草下入锅中,开火稍煮即可食用。


野芹菜炒牛蛙



制作流程:

1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,加盐、料酒、生抽腌制5分钟,拉油备用。


2、锅入猪油80克烧至五成热,下小米辣圈30克、大蒜子10克煸香,下入拉过油的牛蛙块400克,再下野芹菜段250克,调入海天红烧酱油、蒸鱼豉油各15克、蚝油8克、胡椒粉5克快速翻炒2分钟出锅即可。

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